Jadali je chłopi i mieszczanie, przemytnicy i podróżnicy, górnicy i górale, a monarchowie uczynili z nich symbol panowania. W kolejnej odsłonie odkrywania fasynującej sztuki kulinarnej Krainy Ducha Gór odkrywamy wyjątkowy owoc, który zdobył uznanie również wśród mieszkańców Karkonoszy. Od skórki po ogryzek.
Ma długą i bogatą historię. Wielce prawdopodobne, że to najbardziej rozpoznawalny i popularny owoc na świecie. W Karkonoszach również ma swoje szczególne miejsce. Górski krajobraz przysłupowych domostw i wiejskich zagród otoczonych sadami jabłoni i smak późnojesiennych jabłek to część kultury Gór Olbrzymich
Jabłko to owoc drzewa jabłoni (Malus domestica) z rodziny różowatych. Ma kulisty kształt i skórę o różnych kolorach, od żółtej do czerwonej lub zielonej. Miąższ może być soczysty, twardy, kruchy, słodki lub kwaśny, w zależności od odmiany
Jabłka są powszechnie uprawiane na całym świecie i wykorzystywane w kuchni do przygotowywania potraw, soków i deserów, przetworów, ale także dań wtrawnych. Bogate w minerały, błonnik i witaminy. Cenione za smak, wygląd i właściwości odżywcze szturmem podbiły stoły i spiżarnie.
W podróż po górach smaków zabiera nas ANNA KOMSTA – private chef, autorka książki „Opowieści stołu. Ze Wschodu na Zachód”. Gościni programu kulinarnego Canal+ „Jakubiak rozgryza Polskę”. Współautorka książki „Wrocławska książka kucharska” Wyd. Europejska Stolica Kultury Wrocław 2016. Jedna z bohaterek książki „Odetchnij od miasta. Dolny Śląsk” Wyd. Buchmann. Laureatka konkursu „Boskie karkonoskie 2022”. Edukatorka i animatorka kultury. Prowadzi warsztaty kulinarne (m.in. Retro Bistro w OKSiT we Wleniu), gawędy i spotkania. Z pasją tropi i wykorzystuje we współczesnej kuchni retro smaki kuchni Gór Olbrzymich i wschodniokresowych. Celebruje prowincjonalność w Dolinie Bobru.
Jabłko to bomba witaminowa – a wśród nich – najcenniejsza witamina C, wzmacniająca układ immunologiczny. Dojrzałe owoce, ale szczególnie z kwaśnych odmian, mają jej najwięcej. I, co ważne, gromadzą ją tuż pod skórką, dlatego najlepiej jeść je i przetwarzać nieobrane. Warto pamiętać, że dwa zjedzone jabłka dziennie to zaspokojenie organizumu w jedną trzecią zapotrzebowania na witaminę C
Owoce te są również źródłem potasu, magnezu, cynku, miedzi i krzemu. Bogate w zasadowe sole mineralne, żelazo i ułatwiające trawienie pektyny. Zawierają najsilniejsze przeciwutleniacze, w tym kwercytynę uszczelniającą naczynia krwionośne.
Owoce dzikich jabłoni znane były już w okresie neolitu. Oszczędzano drzewa podczas karczowania, przesadzano w okolice domostw, zbierano na pokarm i susz.
Jabłko pochodzi z Azji Środkowej, gdzie było uprawiane już kilka tysięcy lat temu. Z karawanami kupieckimi trafiło z Zakaukazia i Azji do Grecji i Rzymu. A stąd, wraz z innymi uprawami sadowniczymi, rozpowszechniło się w całej Europie.
Archeologiczne znaleziska pozostałości owoców jadalnych w osadach celtyckich, rzymskich, słowiańskich i germańskich świadczą o pierwszych uprawach sadowniczych. Za czasów kultury łużyckiej jabłoń była uprawiana przez Prasłowian.
Najstarszy ślad jabłka znaleziono nad Neckarem w Niemczech, w osadach ceramiki wstęgowej liczących ponad 5000 lat.
Resztki jabłek znaleziono również w Biskupinie. Datuje się je na 1600 rok p.n.e.
W starożytności jabłka były symbolem miłości, piękna i mądrości. W mitologii greckiej złote jabłko było przyczyną wojny trojańskiej. W Biblii jabłko jest często wspominane, szczególnie w historii Adama i Ewy. Dzięki krągłemu, harmonijnemu kształtowi jabłko stało się symbolem nie tylko powabu, ale też doskonałości i panowania nad światem. Stąd jabłko stało się jednym z insygniów monarszych obok berła, miecza i korony
W średniowieczu jabłka były nie tylko składnikiem potraw i deserów, z czasem zaczęto je stosować do produkcji cydru i calvadosu.
W dobie wypraw zamorskich XVII wieku Europejczycy z Ameryki północnej przywieźli na Stary Kontynent zupełnie nowe, nieznane dotą domiany jabłek. Wiek XIX wraz z postępem technologicznym pozwolił na selektywne i zróżnicowane pod względem gatunkowym uprawy sadownicze.
Dziś, zebrane przez wieki kilkanaście tysięcy odmian jabłoni pozostaje już tylko w bankach genów, w kolekcjach instytucji badawczych czy pasjonatów na całym świecie.
Współcześnie na potrzeby rynku w sadownictwie utrzymuje się kilkadziesiąt odmian, które przynoszą rynkową i jakościową satysfakcję na rynkach zbytu.
Uwaga! Jabłonie w naturalnych, przydomowych sadach to siedlisko żyjacych w symbiozie 30 000, w większości neutralnych, gatunków organizmów, które chronią drzewostan i owoce przed chorobami i wpływają na jakość owoców.
I choć owoce róznią się od siebie kształtem, konsytencją, aromatem, barwą i przede wszystkim smakiem, najbardziej popularne są jabłka tzw. stołowe, mające wszechstronne zastosowanie w domowej kuchni, ale też w przetwórstwie.
Jabłka w górach
Przed II wojną światową w karkonoskich sadach głównie uprawiano różne odmiany jabłoni, gruszy i śliwy. Jabłka były szczególnie popularne. W wymagającym terenie Gór Olbrzymich uprawiano wyselekcjonowane odmiany, które odporne były na niskie temperatury i dzielnie znosiły trudne, górzyste warunki. Były ważnym elementem diety mieszkańców gór, dostarczały witamin i energii.
Przechowywano je ze szczególnym pietyzmem w specjalnych owocowych spiżarniach i piwnicach. Jabłka były składowane w drewnianych skrzyniach lub koszach, które układano warstwami. Owoce oddzielano od siebie słomą lub gazetami. Ważne było utrzymanie odpowiedniej temperatury i wilgotności, aby owoce mogły być dłużej przechowywane w dobrym stanie. Często stosowano również technikę zwaną "składaniem", polegającą na układaniu jabłek w wieże, z zachowaniem przestrzeni między nimi, co pomagało w lepszym obiegu powietrza i zapobiegało gniciu.
W Karkonoszach, ze względu na specyficzne warunki klimatyczne, uprawiano kilka odmian jabłoni. Niektóre popularne odmiany to: antonówka, szara reneta, papierówka, champion, lobo, gloster. W sadach znaleźć można było również gruszki konferencje i williams, oraz śliwy węgierki i czerwone ranki.
Poszukując materiałów źródłówych do tej kulinarnej opowieści z Krainy Ducha Gór, natrafiłam na jeszcze inne odmiany jabłoni, wykorzystwanych w Karkonoszach. Pojawiają się w intrygującej książce zebranych receptur na potrawy serwowane w stolicy Karkonoszy. Mowa o "Osiemnastowicznym receptariuszu kulinarnym z Jeleniej Góry" autorstwa Christopha Jakoba Preidla juniora.
W spisanych pzrez autora przepisach rozróżnia się różne rodzaje jabłek, w zależności od pożądanego efektu kulinarnego. Mamy więc zalecenia typu: "weź jabłka niezbyt słodkie", " bacz, by jabłka nie były zbyt twarde", "weź dość duże, gładkie jabłka", "weź dobry gatunek jakbłek, a czym piękniejsze, tym lepsze".
W przepisie na tort jabłkowy zaleca się użyć dużych jabłek sztetyńskich (niem. Stettiner Apfel, stara odmiana jabłoni, której nazwa pochodzi od miasta Szczecina, tj. Stettin).
W wielu innych przepisach królują jabłka bodsfordzkie.
Jabłkowe specjały
W zgromadzonym zbiorze przepisów wykorzystujących jabłka odnalazłam przepisy na torty, ciasta, w tym jabłkowe ciasto chlebowe, musy, pianki, konfity, zapiekanki, sznytki jabłkowe.
Ale chyba najbardziej oryginalnym przepisem, jest... jajecznica z jabłkami. Ot, wystarczy wbić na patelnię jaj ile trzeba (co za wspaniała miara!), usmażyć je, a na końcu dodać duszone na maśle z cynamonem plasterki jabłka. Spróbowałam z nieśmiałością. Ale przyznać muszę, że niezwykłe w smaku, nieco przypominające omlet przygotowany na słodko.
Jabłka w Karkonoszach jedzono na surowo, pieczono w całości – z wędzonką i kiszoną kapustą, albo na słodko z masłem i przyprawami korzennymi. Owoce przetwarzano na niezliczoną ilość sposóbów. Ciasta, konfitury, dżemy, musy, pianki, octy jabłkowe, napary, syropy, alkohole.
Skórki z wykorzystanych owoców wykorzystywano na przygotowywanie typowych karkonoskich kompotów, które były równie popularne jak te z kwiatów
Owoce podawano w potrawach na słodko i słono. Na słodko – w postaci na przykład placków z ciasta naleśnikowego przekładanych jabłkami i posypywanych cukrem. Jabłka marynowane – krojone na plasterki lub ósemki marynowane w słodkim occie z dodatkiem przypraw, takich jak goździki czy liście laurowe. Były to popularne przetwory na zimę.
Z tych wytrawnych potraw wspomnijmy chociażby śledzie z jabłkami i najsławniejszą potrawę, którą zna cały Śląsk. Po niemieckiej i czeskiej stronie Karkonoszy można ją do dziś zjeść w wielu restauracjach.
Śląskie Niebo, czyli Schlesisches Himmelreich to długo gotowana we własnym sosie i owocach suszonych: śliwkach, gruszkach i jabłkach, sztuka mięsa, najlepiej podwędzana. Podawana tradycyjnie z kluskami śląskimi bądź buchtami oraz gotowaną czerwoną kapustą
Wśród ingrediencji wspierających smak potraw z dodatkiem jabłek mieszkańcy Karkonoszy preferowali cynamon, goździki, cytryny, migdały, wodę różaną, cukier, masło, smalec.
W przedwojennych Karkonoszach istniały różne tradycje i zwyczaje Świąt Bożego Narodzenia związane z jabłkiem. Jednym z nich było tzw. "Jabłko Szczęścia". Każdy członek rodziny otrzymywał jedno jabłko, które było ozdobione i miało być symbolem szczęścia na nadchodzący rok. Jabłka były również wykorzystywane do przygotowywania potraw wigilijnych, takich jak kompoty, ciasta czy szarlotki. Wreszcie dorodnymi, najpiękniejszymi i wypolerowanymi jabłkami obdarowywano się podczas świąt.
Jabłkowe dzieje
Po II wojnie światowej sława Śląskiego Nieba po polskiej stronie Karkonoszy odchodzi w zapomnienie. W tradycji kulinarnej potrawa utrwala się na Śląsku, a szczególnie na Śląsku Opolskim.
Owoce, w tym jabłka, pozostają na stołach mieszkańców, ale wraz z przesiedleniami pojawiają się nowe potrawy. Niezliczone potrawy z Kresów Wschodnich, kruche tarty przywiezione przez reemigrantów z Francji czy pita z prażonymi jabłkami i dynią z terenów byłej Jugosławii.
Sady owocowe były również ważnym elementem krajobrazu kresowego. Nasi dziadkowie zbierali owoce, a potem je kisili, marynowali, smażyli z nich konfitury i suszyli w póciennych workach w przewiewnych miejscach na strychach, wkładając między owoce liscie laurowe, by nie zalęgało się w nich robactwo. Pamiętam ten rytuał suszenia owoców z własnego domu rodzinnego. Z tego suszu przygotowywano, szczególnie w okresie świąt Bożego Narodzenia war, uzwar, czyli kompot na bazie suszu owocowego.
We wspaniałych książkach Pawła Ochmana, który, podróżując po Polsce, wyszukuje i utrwala regionalne potrawy, odnajdujemy mnóstwo przepisów na dania z jabłek, które swoje źródło wynoszą z Kresów Wschodnich.
Wspomnieć warto dyniową baniankę, zupę zabielaną mlekiem i podawaną z kluskami, którą w tarnopolskim wzbogacano kwaskowatymi jabłkami, lwowskie owoce winne, pierniki stanisławowskie z musem jabłkowym, gródeckie pierogi baniowe, które dzis nazwalibyśmy słodkimi drożdżówkami. Do tego kisiel stanisławowski z korzennymi nutami i kawałeczkami jabłek, żydowski cymes daktylowy, duszony w pomarańczowym soku, lwowskie pieczonki jabłkowe faszerowane twarogiem. I utrwalone, jak i wyżej wspomnianie przepisy w książce „Roślinna kuchnia kresowa” wyjątkowe tarnopolskie puree z ziemniaków i fasoli, podsmaczane chrzanem i jabłkami. Z Kresów pochodzi też zwyczaj dodawania jabłek do kiszonej kapusty i kiszenia jabłek w całości. Wyjatkowy smak, który warto wypróbować.
Maria Dushar w książce „Kuchnia lwowska” poleca sos jabłkowy, znakomity do tartych placków czy gotowanego mięsa.
Autorka wspomina również przepis na wątróbkę z jabłkami, jabłka w szlafroczkach, sałatkę z czerwonej kapusty, śledzia i jabłek. Znajdziemy tu także przepis na ziemniaczaną sałatkę wiedeńską, podaną po lwowsku oraz śledzie z jabłkami.
Rozmarzyłam się, czytając opisywane wspomnienie kulinarne Marii z dzieciństwa. O lecie, dojrzewających jabłkach i przygotowywanym przez babcię autorki wielkim garze jabłczanki. Orzeźwiającej zupie – napoju, która gasiła pragnienie w letnie dni. Wypijana albo zajadana z pajdą chleba z masłem, kuleszą czy też gotowaną białą fasolą.
Próbujemy...
W przewodniku kulinarnym, odkrywając palimpsestową kulturę Krainy Ducha Gór, proponuję potrawy z wykorzystaniem jabłka w przedwojennych Karkonoszach, jak i tę przeniesioną z Kresów.
Pierwsza to intrygująca szarlotka na bazie ziemniaków. Znana po czeskiej stronie Karkonoszy pod nazwą Rozczochrana Panna Młoda, Rozcuchaná nevěsta, zaś po niemieckiej stronie, jak się dowiedziałam serwując jedną z kolacji inspirowanych kuchnią Ducha Gór, od znajomego, który pracuje w Muzeum Śląskim w Goerlitz Piekło – Niebo. Nazwa pochodzi od zapieczonych w nieładzie, niczy potargane włosy, jabłek i ziemniaków. Przepis pochodzi z książki "Kuchnia Ducha Gór czyli smaki Karkonoszy" autorstwa Piotra Gryszela, Emila Mendyka i Przemysława Wiatera.
Składniki
1 kg gotowanych ziemniaków w mundurkach
1 kg jabłek
4-5 jajek (w oryginalnym przepisie 1 jajko)
200 g cukru
200 g mąki
100 ml mleka
3 łyżeczki cynamonu
2 łyżki roztopionego masła do wysmarowania formy i natłuszczenia dania.
Przygotowanie Obrane ziemniaki kroimy w plastry, bądź kostkę. Na stolnicę wysypujemy mąkę i łączymy z ziemniakami, tak by powstało coś na kształt kruszonki. Jabłka obrać, oczyścić z gniazd nasiennych, pokroić na plasterki. Brytfannę/ formę do zapiekania dokładnie natłuścić masłem. Na przemian układać w niej warstwy jabłek i kruszonki. Warstwę jabłek zawsze posypać cukrem wymieszanym z cynamonem. Ostatnią warstwą powinny być jabłka. Całość piec w temperaturze 200 stopni C, ok. 40 min, aż do zrumienienia.
Istnieje również wariant, w którym na wierzchu powinna być warstwa ziemniaczanej kruszonki. Wybór pozostawiam Czytelnikom. W mojej domowej odsłonie Rozczochranej Panny Młodej podaję ją z kleksem zimnego, naturalnego jogurtu. Doskonale równoważy smaki.
Druga propozycja to lwowskie zraziki jabłkowe. Przepis pochodzi z książki "Roślinna kuchnia kresowa" Pawła Ochmana.
Składniki
250 ml czerwonego wina półsłodkiego
200 g mąki pszennej uniwersalnej
1/2 łyżeczki cynamonu
2 łyżki cukru
3 kwaskowe jabłka (szara reneta, antnówka)
olej rzepakowy bądź słonecznikowy (w oryginale masło) do smażenia
cukier puder do posypania
Przygotowanie Wino wymieszać z mąką, cynamonem i cukrem. Jabłka obrać, przekroić na pół, wydrążyć gnaizad nasienne Każdą połówkę pokroć na 4 równe kawałki. Cząstki jabłek zanurzać w cieście i smażyć na średnim ogniu na rumiano, z obu stron. Gdy wystygną, posypać cukrem pudrem. Idealnie smakują z konfiturą z dzikiej róży
Tekst: Anna Komsta Zdjęcia: Daniel Antosik, Anna Komsta
Autorka korzystała z następujących źródeł: Kuchnia Ducha Gór czyli smaki Karkonoszy, Piotr Gryszel, Emil Mendyk, Przemysław Wiater, Ad Rem 2020; Kuchnia lwowska. Moja kulinarna podróż przez Galicję, Maria Dushar, Znak Litera Nova 2023; Mom jo skarb. Smaki tradycji dolnośląskich, red. Elżbieta Berendt, UMWD 2012; Opowieści stołu. Ze Wschodu na Zachód, Anna Komsta, Ad Rem 2019; Osiemnastowieczny receptariusz kulinarny z Jeleniej Góry, Christoph Jacob Preidl junior, red. Ivo Łoborewicz, Archiwum Państwowe, Ad Rem 2022; Roślinna kuchnia kresowa, Paweł Ochman, Marginesy 2023; Roślinna kuchnia regionalna, Paweł Ochman, Marginesy 2020; Śląskie Niebo Jurgena Gretschela, Magdalena Maruck, Edytor 2019
Artykuł z Kwartalnika : Z KRAINY DUCHA GÓR Nr. 6 Zima 2023-2024
