Nie do końca odkryte i usystematyzowane bogactwo kulinarne Gór Olbrzymich, na którego obraz miały wpływ kuchnia śląska, łużycka, pruska i czeska, fascynuje badaczy kultury i praktyków. Bo jaka właściwie jest kuchnia naszego regionu? Opowieści o sztuce kulinarnej regionu warto rozpoczyąć od potraw symbolicznych, związanych z nadchodzącym okresem końca roku i Bożego Narodzenia.
W podróż po górach smaków zabiera nas ANNA KOMSTA – private chef, autorka książki „Opowieści stołu. Ze Wschodu na Zachód”. Gościni programu kulinarnego Canal + „Jakubiak rozgryza Polskę”. Współautorka książki „Wrocławska książka kucharska” Wyd. Europejska Stolica Kultury Wrocław 2016. Jedna z bohaterek książki „Odetchnij od miasta. Dolny Śląsk” Wyd. Buchmann. Lauratka konkursu „Boskie karkonoskie 2022”. Edukatorka i animatorka kultury. Prowadzi warsztaty kulinarne (m.in. Retro Bistro w OKSiT we Wleniu), gawędy i spotkania. Z pasją tropi i wykorzystuje we współczesnej kuchni retro smaki kuchni Gór Olbrzymich i wschodniokresowych. Celebruje prowincjonalność w Dolinie Bobru.
Od pewnego czasu poszukiwanie i rozumienie regionalnego dziedzictwa kuliarnego wpisuje się w zauważalny w świecie trend "powrotu do żródeł i korzeni". Po latach fascynacji tym, co odległe, zamorskie i egzotyczne, z czułością powracamy do lokalnych i rodzinnych przepisów. O ile większość regionów Polski może szczycić się utrwalonym w tożamości i historii przekazie kanonu potraw i zwyczajów, o tyle Dolny Śląsk nie jest pod tym względem jednoznaczny do zdefiniowania
Kiedy przygotowuję w Karkonoszach spotkania kulinarne, często słyszę prośbę: „Przygotuj nam coś typowego, coś lokalnego, Aniu. Wiesz, to, co się jada w górach, w domach w Dolinie Bobru, w Jeleniej Górze, na Dolnym Śląsku”.
I zawsze w takim przypadku zamyślam się i uśmiecham pod nosem, bo rozumiem, że ta lokalna strawa w Karkonoszach to temat nieoczywisty, wymagający wprowadzenia i nakreślenia specyficznego kontekstu.
Tożsamość kulinarna Dolnego Śląska, w tym Gór Olbrzymich, jest wyjątkowo złożona, wpisująca się w bogactwo dziejów i kultury regionu. Próba jednoznacznego usystematyzowania zdaje się być niemal niemożliwa i, używając kulinarnych porównań – jak ziarnka maku w makówce – niezwykle meandryczna oraz trudno policzalna. Dość zauważyć, że istotą współczesnej kultury kulinarnej Dolnego Śląska jest jej dualny charakter. Ten determinowany miejscem, terytorium, w którym żyjemy, i ten z pamięci pokoleń, naszych przodków, którzy po II wojnie światowej, z wielu regionów Polski i Europy trafili na Kresy Zachodnie. Obecnie zauważyć można jeszcze jedno zjawisko. Dolny Śląsk i Karkonosze przyciągają kulturowo i krajobrazowo nowych mieszkańców – świadomych, poszukujących, zachwycających się Karkonoszami, Izerami, Doliną Bobru, Kaczawami, Łużycami. Przybywają z różnych stron Polski, Europy, świata. I tak jak powojenni przesiedleńcy wzbogacają krajobraz społeczny własnymi zwyczajami, tradycjami, potrawami.
Nasi przodkowie zasiedlili te ziemie wbrew własnej woli, wyrwani z kresowego matecznika, współcześni nomadzi trafiający w Karkonosze, w większości docierają tu z własnej woli i wyboru.
Przedwojenni mieszkańcy tych terenów, przesiedleni w głąb Niemiec, zabrali ze sobą tradycje i kulturę, a silne starania polityczne, by jak najszybciej nadać tym ziemiom „polski” charakter, świadomie wymazywały poniemieckie ślady tożsamości. Doskonale widać to na przykładzie dziedzictwa kulinarnego.
Można przyjąć, że bogatwo sztuki kulinarnej Karkonoszy opiera się na przedwojennym dziedzictwie regionu oraz tradycji, które przywędrowały wraz z przesiedleńcami, między innymi z Kresów Wschodnich, Polski centralnej, reemigrantów z terenu byłej Jugosławii i Francji. Nie wystarczy jednak uprościć sprawę i użyć terminu: przedwojenna kuchnia karkonoska. W drugim rozdziale książki "Kuchnia Ducha Gór" znawca i miłośnik lokalnej kuchni Piotr Gryszel słusznie zauważa, że teren Gór Olbrzymich był zbyt mały, by wykształcić w pełni odrębną kuchnię. Lokalna sztuka kulinarna w zasadzie opierała się na tradycji kuchni śląskiej, łużyckiej i czeskiej, ale też pruskiej, austriackiej, polskiej, włoskiej, tureckiej i węgierskiej. Do tego z jakościowym podziałem na kuchnie poszczególnych grup społecznych. Co innego jadali ubodzy mieszkańcy terenów podgórskich z okolic Szklarskiej Poręby, a zupełnie co innego pojawiało się na stołach mieszczańskich czy na arystokratycznych ucztach.
Tym bardziej cieszy fakt, że dzięki wysiłkowi i pasji badaczy kultury, regionalistów, lokalnych muzeów, organizacji i kulinarnych aktywistów, możliwe jest dotarcie do materiałów opisujących i dokumentujących styl życia, w tym specyficzne potrawy pojawiające się na stołach mieszkańców przedwojennych terenów Krainy Ducha Gór.
Warto zadać sobie pytanie, czy powojenną kuchnię Dolnego Śląska i Karkonoszy należy upraszczać do stwierdzenia, że jest to "kuchnia kresowa". Ten często używany skrót myślowy nie do końca oddaje o wiele bogatszy kontekst zjawiska wpółczesnej kuchni regionu. Potrawy kuchni kresowej są niezmiennie popularne i lubiane, warto jednak pamiętać, że to tylko część naszej złożonej kulinarnej tożsamości. Romantyczny i silny mit kresowej kultury oraz kulinariów zagościł w naszej świadomości poprzez potrawy, zwyczaje i tradycje przesiedleńców, często przenoszone z pokolenia na pokolenie w przekazie ustnym. I wiadomo – ile rodzin, tyle przepisów na ruskie pierogi, a każdy najlepszy! Pamiętajmy jednak, że na Dolnym Śląsku "każdy jest skądś". Stąd nasza regionalna i lokalna kultura jest wielowątkowym patchworkiem kulturalnym i smakowitym przekładańcem kulinarnym.
O różnicach i podobieństwach kuchni opowiadać można bez końca. Tymczasem, z racji nadchodzących świąt Bożego Narodzenia, zatrzymajmy naszą uwagę na niezwykle symbolicznym, małym ziarenku. Mak, bo o nim mowa, zdaje się być tym, który łączy różne światy. Ten karkonoski kulinarny również. Przedwojennny i powojenny. Współczesny. I od tego, co nas łączy, choć opowiedziane innymi smakami, rozpocząć można karkonoskie opowieści stołu.
Mak jest niezwykle tajemniczą roślną, znaną już w starożytności. Obraz falujących łanów zbóż przetykają łodygi kwitnącego na czerwono maku polnego Papaver rhoeas. To makówki wieńczyły koronę Dionizosa. Ziarna zaś łączono z postaciami rzymskiej i greckiej mitologii: Demeter i Kory, Hermesa, Thanatosa, Hypnosa, Wenus, Persefony, Morfeusza czy Hery.
W tradycji chrześcijańskiej utrwalił się przekaz, że delikatne, czerwone płatki maku zakwitły po upadających na ziemię, tuż po ukrzyżowaniu, kroplach krwi Jezusa.
To właśnie delikatne płatki symbolizowały nietrwałość, ale też bohaterskość walczących mężczyzn w wojennych starciach. Stały się symbolem hołdu dla poległych żołnierzy podczas I wojny światowej we Flandrii czy podczas manifestacji pokojowych 2015 roku w Ukrainie, tuż po aneksji Krymu.
Słowianie czcili święte maki, ponieważ wierzyli, że mak ma magiczne moce, które mogą chronić przed wszelkim złem. Mak konsekrowano w święto chrześcijańskie – tzw. miodowe uzdrowiska. Przedchrześcijańscy Słowianie obchodzili święto rolnicze, które ma starożytne źródło w świętach Greków, Rzymian, Egipcjan i plemion germańskich. Uroczystości organizowano na cześć Velesa i Dazhdboga.
Ziarno wykorzystywane kulinarnie, ze względu na swoje specyficzne właściwości, postrzegane jako niezwykle wymowna roślina, pochodzi z (maku lekarskiego Papaver somniferum). Kwitnie bladofioletowo, ziarna zaś są szare, niebieskawe, a czasem żółte i białe.
Właściwości ziaren maku doceniono w medycynie, zielarstwie, kosmetologii i wreszcie w sztuce kulinarnej. W naszej opowieści warto mieć na uwadze, że w podobnym kontekście symbolicznym, ale nieco w różnych potrawach, mak pojawa się zarówno w przedwojennej kuchni karkonoskiej, jak i kuchni pogańskiej, słowiańskiej, kresowej. Od czasów starożytnych zachował się do dziś zwyczaj pieczenia pierników z miodem i makiem, które składano w ofierze tym bogom.
Mak jest jednym z najbardziej rozpoznawalnych składników kuchni śląskiej. Być na Dolnym Śląsku i nie skosztować makowca z kruszonką czyli Mohnkuchen mit Streusel? – niemożliwe! Nasi przodkowie wierzyli, że właśnie mak, ze względu na swoje właściwości opioidalne, pozwoli im zajrzeć w zaświaty, spotkać się z bliskimi, którzy odeszli w wieczny sen. Do dziś dnia mak symbolizuje spokój, refleksyjność i ukojenie. Stąd pojawia się na stypach, jako niezbędny składnik potraw pogrzebowych, jako dar dla zbłąkanych duszyczek.
Na Śląsku i w Górach Olbrzymich pieczono ciasto śmierci, czyli Totenkuchen, które było specjalnym rodzajem makowca z kruszonką. W kuchni wschodniosłowiańskiej w postaci rytualnej, pełnej miodu i ziarna kucjy, symbolicznej strawy dla zmarłych.
Mak był traktowany ze szczególną estymą podczas Dziadów, wywodzących się z tradycji przedchrześcijańskich, słowiańskich. Święto Dziadów, a więc czas spotkania z przodkami i oddawania im czci. Mak w tym kontekście uznawany był za symbol dobrego snu i ukojenia. Dbano o to, by dusze zmarłych, schodzące w tym czasie na ziemię, nie były głodne. Stąd powszechny był zwyczaj wieczerzy z przodkami, które w rodzinnych wspólnotach odbywały się na grobach bliskich. Zwyczaj ten kultywowany jest do dziś w kulturze romskiej. Wierzono, że rozrzucone wokół trumny zmarłego ziarna maku mają moc powstrzymywania złych duchów. Dlatego trumnę obsypywano ziarenkami maku.
Mak chronił też domostwo i domowników. Rozsypywano więc ziarna również tuż przed drzwiami domostwa, ponieważ diabieł mógłby wejść tylko wtedy, gdyby policzył wszystkie ziarenka, a to raczej było niemożliwe.
W bożonarodzeniowych tradycjach kulinarnych jeszcze bardziej wzmocniono siłę symboliki maku. Tak na Śląsku, jak i na Kresach Wschodnich mak pojawia się w tradycyjnych potrawach wigilijnych, bożonarodzeniowych i noworocznych.
W tym sensie, ze względu na obfitość niepoliczalności ziaren, jest symbolem płodności, bogactwa i pomyślności. Na wschodnich weselach oblepiano usta Panny Młodej miodem i makiem, by życzyć parze dostatku na nowej drodze życia.
W refleksyjnym okresie Bożego Narodzenia, kończącego się roku i nadchodzącego nowego, winszowano sobie dostatek i dobrobyt oraz bogactwo plonów poprzez tradycyjne świąteczne potrawy, w których nie mogło zabraknąć maku. W kuchni śląskiej, na Wigilię podawano moczkę, czyli rodzaj warstwowego deseru – słodkiej masy makowej z bakaliami i orzechami, przekładanej kawałkami pszennej bułki. W Sylwestra przygotowywano rodzaj „makowych szyszek”, znanych także z Wielkopolski makiełek, czyli Mohnpiele.
Dawniej kolacja wigilijna pełniła funkcję wieczerzy zadusznej. Wieczerzę spożywano w bardzo uroczystym i poważnym nastroju. Potrawy wigilijne nawiązywały do tych zadusznych, stąd zawsze pojawiał sięw nich mak. Dodawano go do wigilijnego kisielu czy gotowanych ziemniaków
Na wigilii kresowej nie mogło za to zabraknąć wywodzącej się z rytualnej stypowej kucyi kutii (lwowskie, Ukraina) pełnej obtłuczonych ziaren pszenicy, sparzonego maku, miodu i bakalii. Ziarno symbolizowało dobre plony, mak obfitość i wspomnienie zmarłych, miód słodycz życia, a bakalie bogactwo i dostatek. Na Wileńszczyźnie wyjątkowym wigilijnym deserem pełnym maku były śliżyki z podsytą. To niezwykle urocze litewskie drobne bułeczki z drożdżowego ciasta, polane słodkim mlekiem makowym pełnym miodu, bakalii i orzechów.
Rozmarzyliśmy się, prawda? Powróciły wspomnienia naszych rodzinnych wigilijnych stołów, aromatów wyjątkowych potraw. Obrazy bliskich nam osób, których być może już z nami nie ma. Na szczęście jest mak i jego niepoliczalna obfitość, pozwalająca się łączyć i życzyć sobie dobroci na nadchodzący czas:
Maku, by łączyć światy
Orzechów, by mądrze dbać o siebie Miodu, by osłodzić świat Zieleni iglastych gałązek, by czuć nadzieję Piernika, by czuć smak Ludzi, by czuć ciepło Stołu, by móc ukroić na nim chleb Kontaktu z sobą samym, by puszczać to, co nieistotne Butów, by iść dalej Słońca, Nieba i Ziemi by żyć...
Coś do samodzielnego przygotowania
Śląskie ciasto makowe z kruszonką Schlesischer Mohnstritzel
Składniki na ciasto drożdżowe
" 350 g mąki pszennej luksusowej
125 ml lekko ciepłego mleka
70 g miękkiego masła
30 g świeżych drożdży
30 g cukru
1 jajko
szczypta soli
Masa makowa 200 g mielonego maku
150 g miękkiego masła
6 jajek (żółtka oddzielone od białek)
3 łyżki mąki pszennej
6 łyżek bułki tartej
80 g cukru + 60 g do piany z białek
1 łyżeczka startej skórki z ekologicznej cytryny lub pomarańczy lub ekstrakt migdałowy, cytrynowy, pomarańczowy (dodałam 2 łyżeczki likieru migdałowego) – opcjonalnie
Kruszonka
170 g mąki pszennej (w przepisie 300 g)
130 g miękkiego lub stopionego masła
100 g cukru pudru i 15 g cukru z prawdziwą wanilią (w przepisie 130 g zwykłego cukru)
Przygotowanie
Przygotowanie ciasta drożdżowego: do miski przesiać mąkę, w środku odcisnąć zagłębienie i wsypać do niego pokruszone drożdże, dodać trochę mleka, 1 łyżkę cukru i delikatnie wymieszać z częścią mąki. Przykryć i odstawić zaczyn drożdżowy do wyrośnięcia na 15 minut. Po tym czasie dodać 30 g cukru, resztę mleka, miękkie masło, jajko i szczyptę soli. Zagnieść lub wyrobić ciasto najlepiej w mikserze przy pomocy haka do ciasta drożdżowego (zajmie to 10 minut). Wyrobione
ciasto ma być gładkie i nie powinno przyklejać się do ścianek miski. Gotowe ciasto odstawić do wyrośnięcia na 20 minut
W tym czasie przygotować masę makową: żółtka wymieszać/ utrzeć z cukrem i miękkim masłem. Dodać mielony mak – wcześniej gotowy, mielony, suchy mak zalać wrzątkiem do przykrycia i wystudzić. Następnie dokładnie odcisnąć z nadmiaru wody np. w lnianej ściereczce kuchennej (ja dodałam suchy, mielony mak, ale polecam dodać ten sparzony wrzątkiem i odciśnięty, wtedy masa makowa po upieczeniu będzie bardziej wilgotna). Do masy wsypać mąkę i bułkę tartą. Białka ubić na sztywno, następnie dodawać po trochu cukier (60 g) i nadal ubijać do sztywności. Gotową pianę z białek ubitą z cukrem połączyć z masą makową, delikatnie mieszając szpatułką (na początek dodać 2 łyżki piany, by rozrzedzić masę, następnie resztę i dokładnie wymieszać).
Wszystkie składniki na kruszonkę wymieszać i rozetrzeć w palcach
Blachę o wymiarach 33 cm x 23 cm wyłożyć papierem do pieczenia. Wyrośnięte ciasto drożdżowe, lekko podsypując mąką, rozwałkować na wielkość blachy i przełożyć. Na cieście równomiernie rozsmarować przygotowaną masę makową. Całość posypać kruszonką. Ciasto odstawić na 15 minut do wyrośnięcia.
Piec w piekarniku nagrzanym do temperatury 200 st. C przez 30 minut. Po upieczeniu makowiec z kruszonką odstawić do ostygnięcia, następnie pokroić na kawałki.
Kresowa kutia wigilijna
Składniki:
2 szklanki ugotowanej pszenicy na kutię/ bądź kaszy pęcak 1 ½ szklanki ugotowanego w mleku, dwukrotnie zmielonego niebieskiego maku
3 łyżki miodu
⅓ szklanki posiekanej kandyzowanej skórki pomarańczowej
½ szklanki posiekanej suszonej śliwki
1 szklanka posiekanych orzechów, migdałów
1 kieliszek białej wódki
Przygotowanie
Składniki mieszamy i schładzamy, następnie podajemy w małych pucharkach.
Anna Komsta
Autorka korzystała z znastępujacych źródeł: Kuchnia Ducha Gór czyli smaki Karkonoszy, Piotr Gryszel, Emil Mendyk, Przemysław Wiater, Ad Rem 2020 Opowieści stołu. Ze Wschodu na Zachód, Anna Komsta, Ad Rem 2019 Obyczaje staropolskie XVII–XVII wieku, Zbigniew Kuchowicz, Wydawnictwo Łódzkie 1975 Mom jo skarb. Smaki tradycji dolnośląskich, red. Elżbieta Berendt, UMWD 2012 Śląskie Niebo Jurgena Gretschela, Magdalena Maruck, Edytor 2019
